Gula Tersembunyi di Balik Lezatnya “Bakwan”

Penulis: Witri Winanda, S.Si., M.Si.

Saat camilan asin ternyata peyumbang “Gula” tanpa disadari

Siapa yang tidak suka bakwan? Camilan gurih yang renyah di luar dan lembut di dalam ini seolah jadi teman setia saat sore hari. Tapi tahukah kamu, di balik rasa asinnya, bakwan menyimpan “rahasia manis” yang jarang disadari banyak orang? Ya, gula tersembunyi berasal dari bahan utamanya “tepung terigu”. Tepung terigu sebagai bahan utama mengandung karbohidrat cepat cerna yang dapat meningkatkan kadar gula darah.

Gambar 1. “Bakwan” makanan khas Indonesia

Dari Tepung ke Gula: Mekanisme Ilmiah di Balik “Gula Tersembunyi”

Walaupun tak ada tambahan gula pasir, tepung terigu tetap merupakan sumber karbohidrat sederhana. Saat dicerna, karbohidrat ini akan dipecah menjadi glukosa bentuk dasar gula yang digunakan tubuh sebagai energi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tepung terigu mengandung karbohidrat hingga ±77% dan memiliki indeks glikemik tinggi, artinya dapat meningkatkan kadar gula darah dengan cepat. Tepung terigu terdiri dari dua komponen utama: amilosa dan amilopektin, yaitu bentuk kompleks dari gula sederhana (glukosa). Saat masuk ke sistem pencernaan, enzim amilase akan memecah keduanya menjadi glukosa bebas yang langsung diserap oleh usus. Penelitian menyebutkan bahwa tepung halus dengan tingkat ekstraksi tinggi memiliki indeks glikemik (IG) lebih besar karena strukturnya mudah dipecah oleh enzim pencernaan . Semakin halus tepung, semakin cepat proses konversinya menjadi gula darah.

Gambar 2. Struktur molekul amilosa dan amilopektin (Zhinguang et.al. 2025)

Ilusi Rasa Asin: Mengapa Banyak Orang Tertipu?

Kebanyakan orang mengira, selama tidak menambahkan gula atau minuman manis, berarti sudah berhasil mengurangi asupan gula. Padahal, rasa asin bukan jaminan rendah gula. Kita terbiasa mengaitkan “rasa manis” dengan gula, padahal dalam konteks fisiologis, gula bisa berasal dari segala bentuk karbohidrat yang cepat diserap tubuh. Karena bakwan terasa asin, orang cenderung menyepelekannya. Padahal menurut kajian gizi, tepung halus dan makanan olahan tepung termasuk dalam kelompok pangan dengan beban glikemik tinggi. Artinya, meski tanpa tambahan gula pasir, kadar glukosa darah bisa meningkat setelah mengonsumsinya.

Gambar 3. Kandungan Makronutrien dari Makanan Jajanan Kaki Lima per 100 gram (Susanto et.al. 2024)

Konsumsi rutin camilan seperti bakwan terutama dalam porsi besar atau bersamaan dengan minuman manis dapat meningkatkan risiko resistensi insulin dalam jangka panjang. Proses memasak seperti “menggoreng” dapat meningkatkan gelatinisasi pati proses ketika struktur pati pecah akibat panas dan air. Pati yang sudah tergelatinisasi lebih mudah dicerna tubuh, sehingga mempercepat pelepasan glukosa ke darah. Ketika tepung digunakan untuk membuat bakwan dan digoreng dalam suhu tinggi, efek ini meningkat. Akibatnya, walau rasa akhirnya asin, tubuh tetap meresponsnya mirip dengan saat mengonsumsi makanan manis.

Dampak Metabolik dari Gula Tersembunyi pada Bakwan

Peningkatan glukosa darah yang terjadi berulang setelah makan gorengan bertepung dapat menimbulkan efek jangka panjang:

1. Fluktuasi gula darah pasca makan (postprandial glucose spike)
2. Kelelahan dan rasa lapar berulang akibat perubahan kadar insulin
3. Peningkatan risiko sindrom metabolik dan diabetes tipe 2; Makanan dengan IG tinggi dapat mempercepat respon insulin dan meningkatkan risiko resistensi insulin bila dikonsumsi terus-menerus.

Tips Menikmati Bakwan dengan Lebih Sehat

Mengetahui fakta ini bukan berarti kita harus berhenti makan bakwan. Sebaliknya, kita bisa mengatur cara konsumsi agar tetap lezat dan ramah bagi metabolisme tubuh.

• Gunakan tepung alternatif rendah IG; Campurkan tepung terigu dengan tepung berbasis serat seperti tepung gandum utuh, tepung jagung, atau tepung kacang-kacangan. Studi Al-Zuhairy et al. (2023) menunjukkan bahwa campuran tepung dengan kadar serat tinggi menurunkan lonjakan gula darah setelah makan.
• Perhatikan proses menggoreng; Gunakan minyak segar dan waktu goreng singkat agar tidak terlalu banyak gelatinisasi pati. Selain itu, hindari menggoreng ulang karena dapat meningkatkan degradasi nutrien.
• Kombinasikan dengan sumber serat dan protein; Menyantap bakwan bersama sayuran atau sumber protein (seperti tahu, tempe, atau telur rebus) dapat memperlambat penyerapan glukosa, sehingga kadar gula darah lebih stabil.
• Batasi porsi dan frekuensi; Dua potong bakwan sudah cukup sebagai camilan. Mengonsumsi berlebihan justru meningkatkan total beban glikemik (glycemic load) yang memicu peningkatan gula darah lebih besar.
• Hati-hati dengan minuman pendamping; Bakwan dengan es teh manis = double sugar trap. Pilih air putih atau teh tawar.

Mengubah Pola Pikir: “Manis” Bukan Satu-satunya Gula

Bakwan tidak harus dihindari, cukup dinikmati dengan sadar dan dalam porsi yang wajar. Dengan sedikit penyesuaian bahan dan pola makan, kita bisa tetap menikmati cita rasa gurih khas Indonesia tanpa tertipu oleh “gula yang tak terasa”. Gula tak selalu datang dari rasa manis. Ia bisa tersembunyi dalam bentuk karbohidrat cepat cerna seperti tepung halus. Menyadari hal ini adalah langkah awal untuk hidup lebih sadar gizi tanpa harus meninggalkan sepenuhnya camilan favorit seperti bakwan. Kenali gula dalam setiap rasa, manis bukan satu-satunya cara gula hadir di piring kita.

Editor: Ambarwulan, S.T.

Referensi

1. Atmarita, A., Imanningsih, N., Jahari, A. B., Permaesih, I. D., Chan, P., & Amarra, M. S. V. (2018). Consumption and sources of added sugar in Indonesia: A review. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 27(1), 47–64Al-Zuhairy, A.M. et al. (2023). The Effect of Wheat Flour Extraction Rate on Blood Glucose Response and Glycemic Index.
2. Anugriani, I. (2022). Fortifikasi zat besi pada tepung terigu memiliki dampak baik terhadap status gizi masyarakat. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia.
3. Chen Z, Zhong H, Chen M, Gong F, Li J. The fine structure of starch: a review. NPJ Sci Food. 2025;9(1):414. Haryani, A. (2017). Kadar Gizi, Pati Resisten, dan Indeks Glikemik Berbagai Tepung Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian.
4. Healthline (2024). What Are the Best Flour Options for Diabetes?
5. Kemenkes RI (2023). Profil Kesehatan Indonesia 2023: Tantangan Diabetes dan Gaya Hidup Modern.
6. Susanto, R., Stefani, S., & Dani. (2024). Review of nutritional content in street vendor snack food around Maranatha Christian University Bandung. Journal of Medicine and Health Sciences (Medisci), 2(2), 138–148.