KOMBUCHA Probiotik Sejuta Manfaat 

Oleh: Witri Winanda

Hai  UIBERS…. Udah pernah dengar kombucha belum nih? Itu loh ramuan teh yang difermentasi dengan starter yang sering disebut “SCOBY”.  Minum teh yang ada bakterinya, kok bisa? Proses fermentasi kombucha sendiri tidak lepas dari peran penting “SCOBY” Naah apalagi tuh SCOBY?

Gambar 1: Kombucha dengan waktu 7 hari dan 14 hari  masa inkubasi (dokumentasi pribadi)

Apa itu Kombucha?

Teh merupakan salah satu minuman yang banyak digemari oleh setiap kalangan masyarakat. Namun belum banyak yang tahu akan jenis teh satu ini, “Kombucha”. Memang  berbeda dari jenis teh lainnya, kombucha adalah minuman teh fermentasi yang digadang-gadang kaya manfaat bagi kesehatan.  Kombucha memiliki sejarah popularitas yang panjang. Uniknya asal nama “kombucha” berasal dari kata “Kombu” yang merupakan nama salah satu tabib asal korea dan “cha”  Bahasa China yang berarti teh.  Dari namanya sih terkesan unik banget ya? Apa benar kombucha seunik namanya? Serta punya segudang manfaat untuk kesehatan?

Jika kita runut dulu kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang mana proses fermentasi ini difasilitasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme akan mengubah substrat menjadi produk atau senyawa yang lainnya. Secara konvensional, kombucha berasal formulasi teh dan gula yang mana proses fermentasi akan mengubah senyawa yang ada pada teh dan gula menjadi senyawa lain yang memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari awalnya. Kebaikan dari teh yang memang punya efek menyehatkan seperti sebagai antioksidan diformulasikan dengan efek probiotik oleh mikroorganismenya. Hasil dari proses fermentasinya adalah senyawa-senyawa seperti asam organik, vitamin dan mineral, sehingga rasa kombucha agak asam dan berkarbonasi. Beberapa literatur menyebutkan kandungan polifenol dalam teh akan meningkat seiring dengan fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme ini. Ada kandungan awal dari substrat, mikroorganisme yang punya efek probiotik serta senyawa yang memiliki efek menyehatkan (Jayabalan et al., 2014).

SCOBY???

Salah satu bahan yang digunakan dalam membuat kombucha adalah penggunaan scoby. Apa sih yang dimaksud dengan scoby? Scoby itu adalah istilah dari Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Konsorsium mikroorganisme yang terdiri dari bakteri dan yeast atau khamir. Bakteria dan khamir ini akan bekerja sama untuk mengubah substrat (teh dan gula) menjadi senyawa organik, vitamin dan mineral yang memiliki efek yang menyehatkan bagi tubuh. Istilah lainnya SCOBY ini semacam “agen” untuk melakukan proses fermentasi. Scoby terbentuk di permukaan larutan teh yang mengandung lapisan selulosa bewarna putih. Lapisan selulosa ini disebut sebagai biofilm (Chakravorty et al., 2016).

Gambar 2: Kombucha menjadi trend sehat masa kini dan siap dipasarkan

Diameter Scoby menyesuaikan dengan bentuk dan diameter wadah yang digunakan. Keunikan dari kombucha ini menggunakan bakteri spesifik seperti Acetobater xylinum, Lactobacillus acidophilus dan Sacharomyces cereviceae  serta beberapa jenis bakteri asam laktat lainnya yang berperan sebagai agen fermentasi. Meskipun minuman ini awalnya dibuat menggunakan teh, variasi lain yang menggunakan infus seperti mint, lemon balm, kopi, buah-buahan lainya atau melati juga dapat diuji cobakan.

Efek Kombucha terhadap kesehatan

Selain enak dan berkarbonasi minuman probiotik satu ini kaya akan manfaat loh sahabat UIB. Kandungan antioksidan kombucha dapat memberikan efek pencegahan kanker (Chu et al., 2006). Antioksidan akan membantu menangkal radikal bebas dan melindungi sel-sel dari kerusakan oksidatif(Chu et al., 2006). Meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan perbaikan pada reumatisme sendi (Jayabalan et al., 2014), efek antihipertensi, dan antidiabetes. Berdasarkan penelitian Battikh et al., (2012), kombucha diketahui memiliki sifat antimikroba. Konsumsi kombucha dapat mengurangi pertumbuhan mikroba patogen dan mengurangi peradangan pada jaringan. Manfaat kombucha ini disebabkan oleh keberadaan senyawa bioaktif yang bekerja secara sinergis.

Gimana cara membuatnya?

Kombucha umumnya menggunakan teh hitam, teh hijau, atau teh oolong, namun tidak menutup kemungkinan menggunakan jenis teh lainnya bahkan kopi pun bisa dijadikan sebagai bahan dasarnya. Dalam proses pembuatannya, sebanyak 5 gram daun teh atau agar lebih praktis sahabat juga bisa menggunakan 3 kantung teh seduh per liter air. Kemudian ditambahkan gula yang berfungsi sebagai substrat bagi bakteri dan ragi dalam fermentasi teh. Sekitar 50 gram gula per liter air sudah cukup untuk proses ini. Tahap yang terpentingnya adalah penambahan Scoby 50 ml – 500 ml per liter larutan teh. Sebelum menambahkan Scoby pastikan suhu air teh berada dalam suhu ruang. Periode fermentasi kombucha umumnya memerlukan waktu minimal 3 hari hingga maksimal 60 hari.

Aplikasi produk fermentasi pangan ini akan sahabat pelajari di Universitas Internasional Batam pada mata kuliah mikrobiologi pangan dilanjutkan dengan bioteknologi pangan yang akan berkorelasi dengan mikrobiologi kesehatan dan mata kuliah peminatan gizi dan kesehatan. Tujuan dari aplikasi fermentasi pangan diantaranya:

1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan teori yang sudah dipelajari serta meningkatkan skill serta kreativitas.
2. Melatih mahasiswa untuk bisa berpikir secara ilmiah.
3. Melatih mahasiswa untuk memiliki kepekaan terkait masalah sekitar dan menemukan solusi atas permasalahan yang ada.

Nah UIBERS… ternyata untuk dapat minuman sehat yang kaya probiotik sangat mudah dibuat yaa, bahkan sahabat UIB bisa mencobanya di rumah. Selamat bereksperimen sahabaat… Please, berkomen ya bagi  sahabat yang sudah berhasil membuat kombuchanya…

REFERENSI

1. Bhattacharya S., Manna P., Gachhui R., Sil PC. Protective effect of kombucha tea against tertiary butyl hydroperoxide induced cytotoxicity and cell death in murine hepatocytes. 2011. Indian J Exp Biol. 49:511–524.
2. Battikh, H., Bakhrouf,A., Ammar, E. 2012. Antimicrobialeffectof kombucha analogues. Food Science and Technology. 47(1): 71–77.
3. Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D.,  Gachhui, R.  2016. Kombucha tea fermen tation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology. 220: 63–72.
4. Chu,S.C.,and Chen,C. 2006. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry. 98(3): 502–507.
5. Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S., and Sathishkumar, M. 2014. A Review On Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, And Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol.1: 538-550.